◎灯杆山

　　

　　廖泳清

　　

　　一次三五好友聚会，大快朵颐之际，一名朋友出语惊人——泸州是世界美食乐园！初听讶然，细思感觉颇有底气。泸州拥有众多独具特色的美食元素，具有成为饮食文化乐园的泱泱气度，是博大饮食文化的绝佳风水宝地，理应在世界美食森林中占有一席之地。

　　

　　饮食文化是中华国粹的重要组成部分，更是中国人精神性格的典型外衣，国际食界自来公认“食在中国，味在四川”。可惜，在公认的川菜地方特色系列中，名列榜上的是重庆、成都、乐山、内江、自贡特色，泸州俨然没有入流。是泸州饮食不行吗？无论从原料、厨艺、味道、经营、品相，泸州绝对恭列川内市州之翘楚，其味介于成都、重庆口味过渡带，并吸收了云南贵州少数民族饮食文化的若干元素，既保留了重庆川味之豪爽，又改良了重庆口味之极端麻辣；既保留了成都品味之精良高贵，也赋予川菜更多热烈豪迈风骨，还特别具有山地特色小吃佐阵，泸州人的口福实在不浅。泸州饮食之排名靠后，差距只在缺乏深入挖掘打造。

　　

　　泸州饮食首先胜在丰富多元的烹饪原料上。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。泸州则兼具巴蜀所有便利。泸州地处盆地周缘过渡带，长江、沱江、赤水河、倒流河纵贯泸州全境，既有亚热带、低海拔的平丘田园，也有海拔上千米的山地林地，适合优质水稻、蔬菜、水果、畜禽生长，是优质花椒、辣椒、木姜、葱蒜、油料栽培地，一年四季瓜果相叠，菜品繁多；本地产的猪、羊、鸡、鸭肥美细腻，优质河鱼、山珍、野味为泸州餐桌增添了多少传奇！

　　

　　泸州有众多特色饮食品牌。首先是河鲜鱼，江团、青波、白甲、铜鱼、黄辣丁等优质鱼，成就了大大小小的特色鱼馆、火锅馆、中餐馆。鱼的吃法有红汤火锅、麻辣鱼盘、金鱼闹莲，最诱人的是特色烤鱼，把河鲤洗剥干净，炭火温烤，拌上佐料，垫上则耳根、芋香菜，以文火油煎，香味四溢，令人垂涎。其次是豆花。泸州豆花采用石膏点化，粉嫩如玉肤，绵实似鱼肚，加上本地特产豆油、香葱、元荽等十多种调料，吃得满桌人汗水淋漓，肚儿溜圆溜圆仍舍不得放碗投箸。泸州的黄粑、白糕、猪儿粑、小笼包、羊肉汤锅、特色鸡汤远近闻名，倾倒了泸州本地以及天南海北的众多宾客。

　　

　　此外，泸州还有深厚的民间饮食文化底蕴。泸州是全国著名的汉棺、宋墓出土地，其中出土了众多饮食题材画像，以及各种青铜、陶器食具，更有酒城彻夜不休、食客熙攘如过江秋鲫的生动诗章记载。泸州的民间餐饮一直传承了营养可口、老少皆宜的风格，一直流行不衰的“九大碗”是典型的集滋补与美味于一席的民间食谱配方，席肴既有开胃行酒的“凉四盘”，也有热辣煽情的“热四样”，还有滋阴益寿的烧白、蒸肉、扣肉、糖醋鱼。特别需要强调的是，泸州饮食中占据主流的大众便餐菜式、家常风味菜式，普及程度广，烹饪水平很高，泸州的蒜泥白肉、麻婆豆腐、火爆肥肠、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等菜式，调减了重庆式的麻辣辛燥，增补了成都菜式的鲜香因子，在各类食肆餐馆都能品尝到上述代表性的“招牌菜”。

　　

　　近年以来，泸州成立了各级餐饮协会、旅游协会，组织了大量的厨师考核、评比、竞赛活动，推动了泸州菜式的传承和创新，泸州形成了一批饮食文化方家，涌现了一批地方餐饮品牌，表彰命名了一批餐饮名店。在全国享有盛誉的少岷学校等职业培训机构里，餐饮是骨干专业，培养了数量众多的优秀厨师，泸州美食技艺不断传扬。

　　

　　有人把川菜比拟成学识渊博、全能全才的博学鸿儒，泸州就是其中风流倜傥、才艺满身的名士。风云际会川菜美，醉美泸州食滋味。美食，是泸州最诱人、最实惠的一张名片。泸州，是时候应该亮出地域饮食标志，打造美食乐园了。